La Poetica di Aristotele spiegata con il pane trasparente di Albert Adrià

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di Ferdinando Morgana

Iniziamo dalle basi: la ricetta del pane trasparente (o Crystal bread, nel suo nome originario) dello chef Albert Adrià, fratello del celebre Ferràn Adrià, rockstar della cucina molecolare che per anni ha condotto uno dei ristoranti simbolo della gastronomia alta – El Bulli. La ricetta, quindi: per un piatto così complesso la precisione è tutto – 20 grammi di amido di patate, 20 di polvere di kuzu, acqua anch’essa misurata al grammo – e altrettanta precisione va data ai tempi – quanto a lungo bollire, per quanto infornare. Si può facilmente immaginare quanto questa precisione non sia frutto del caso, ma il risultato di giorni e settimane di tentativi.

Un risultato tecnicamente avanzato, come in questo caso un piatto della cucina molecolare, può compiersi solo dopo uno studio intenso, dopo una lunga messe di appunti, di tentativi andati a male, di esperimenti fallimentari, di risultati soddisfacenti, magari buoni, ma non ancora eccellenti. 

Il pane trasparente di Albert Adrià riesce nell’intento di essere indistinguibile dalla pura magia. E come ha avuto modo di dire Sir Arthur C. Clarke – autore di fantascienza reso immortale per aver scritto 2001: Odissea nello spazio – “Qualsiasi tecnologia sufficientemente avanzata è indistinguibile dalla magia”. Allo stesso modo, mi sembra che l’avanzamento tecnico di questo piatto lo renda effettivamente indistinguibile dalla magia. Adrià riesce a partire da un alimento assolutamente comune (potremmo dire, in effetti, invisibile in quanto talmente presente da non essere più percepito) e a renderlo un oggetto estraneo, qualcosa di lontanissimo dalla realtà domestica.

Una pagnotta diventa un parallelepipedo di cristallo, leggero come l’aria, morbido e profumato come pane – e che è pane a tutti gli effetti. Abbiamo quindi lo straniamento dato dalla conversione del consueto nel totalmente estraneo, l’ordinario diventa il totalmente altro da sé. Spannung!

Per ottenere questa magia, lo abbiamo già detto, la precisione è fondamentale – nella ricetta le misure sono precise al grammo, il tempo di cottura è esatto al minuto. Secondo ingrediente l’assiduità e la ricerca: gli accorgimenti sono evidentemente l’esito di molte e diverse prove (i pani, per esempio, vengono depositati in formine distanti e non adiacenti). Risultato: la meraviglia. 

Crystal bread – ricetta di Albert Adrià video di Ticketsbar – El Barri by Albert Adrià

 
Bene, ora facciamo un salto indietro e ci spostiamo nella Grecia di 2.300 anni fa. Aristotele nella sua Poetica descrive mezzi e metodi della narrazione drammaturgicamente organizzata per suscitare commozione e catarsi – ovvero cos’è e come si compone una tragedia. Nella sua analisi – ovviamente illuminante – Aristotele getta una luce su diversi aspetti che riguardano la composizione drammaturgica, ma il principale è qualcosa che abbiamo iniziato a solleticare già da alcuni paragrafi. Cos’è più interessante, si chiede (e ci chiede) Aristotele: la Storia o la Poesia?

Bene, dice Aristotele, più interessante è la Poesia. E Perchè? E’ più interessante per noi la poesia poiché la storia è la narrazione di ciò che è avvenuto, mentre la Poesia è la narrazione di ciò che sarebbe potuto accadere

La Storia è precisione nella produzione del conosciuto, è ordine nell’ordinario. La Poesia è invece lo spazio aperto delle possibilità. E’ suscitare meraviglia attraverso lo stravolgimento del conosciuto, prendendo strade non ancora battute, e procedendo con studio, assiduità, tecnica, ricerca.

La fiction, la poesia è pane trasparente.

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